中国菌物学会常务理事兼木耳类产业分会会长、吉林农业大学教授、国家食用菌产业技术体系黑木耳品种改良岗位科学家姚方杰率领科研团队一直致力于食用菌遗传育种与高效栽培研究，秉承“由基础研究入手、从根本破解产业关键技术”的研发思路，开展以黑木耳为主、长白山珍稀菌为特色的食用菌“芯片”（种质资源）表型到基因组的系统攻关研究。近年，团队开启黑木耳功能性品种选育研究，对不同黑木耳种质资源的营养、活性成分等重要品质指标进行系统分析，旨在选育高度契合“大食物观”理念的功能性黑木耳新品种。近期，团队以“A systematic study on mycochemical profiles, antioxidant, and anti-inflammatory activities of 30 varieties of Jew’s ear”为题，在学术期刊《Food Science and Human Wellness》（中科院二区，IF=5.154）上发表黑木耳功能性品种选育研究的重要成果。姚方杰教授和北京师范大学-香港浸会大学联合国际学院徐宝军教授为共同通讯作者。

本文以收集、培育的30个黑木耳菌株为供试菌株，在明确产量、形态等遗传差异的基础上，开展酚类、抗氧化剂和其他促进健康的真菌化学特征等18个重要指标的系统研究。结果表明，黑木耳具有丰富的酚类物质和抗氧化性能；所有黑木耳菌株均含有大量的碳水化合物、β-葡聚糖、还原糖、黑色素、果胶、维生素D2、麦角甾醇和麦角硫因等化学成分，首次发现黑木耳不同种质资源的化学特征和生物活性存在显著差异，其中酚类化合物和抗氧化剂的活性较高；发现黑木耳具有较强的抗炎活性；筛选出富黑色素、富多糖、高铁等优良菌株。研究成果不仅为高多糖、高铁、高抗氧化黑木耳功能性品种选育首开先河奠定基础，科技助力“小木耳大产业”可持续发展；也为食品工业开发新的健康产品提供科学信息和优良原料。

表1  黑木耳的酚醛（TPC和TFC）、抗氧化能力（FRAP、DPPH、ABTS和MCA）、抗炎IC50和水分含量

表2  黑木耳的总碳水化合物、总葡聚糖、α-葡聚糖、β-葡聚糖、果胶、还原糖和黑色素含量

表3  黑木耳中的5’-核苷酸含量

表4  黑木耳的不同成分间的相关性分析

图1 黑木耳重要化学成分和生物活性主成分分析的相关性及分布